Hispano Suizas - Tantum Ergo, 2020, Brut Nature

Seleccionamos las mejores uvas de cepas de baja producción de
nuestros propios viñedos de Chardonnay y Pinot Noir (Blanc de Noir).

La Chardonnay se despalilla y estruja, posicionamos toda la pasta de uva
resultante en un depósito de acero inoxidable con sistema refrigerante
para someter a la uva a una maceración pelicular en frío (8ºC) durante 24 horas.

La Pinot Noir se encuba muy fría directamente sobre la prensa neumática,
realizando un ligero prensado de no más de 0.5 bares para poder
obtener el mosto de color blanco. El mosto que se extrae de la prensa lo
decantamos 36 horas de forma estática y luego solamente llevamos a fermentar la parte limpia del mosto.
La fermentación se realiza en barricas nuevas de roble americano de
400 litros de capacidad unitaria a una temperatura de 16ºC. Una vez
finalizada la fermentación se procede a realizar el coupage final que se mantiene sobre lías hasta su filtración final.

La segunda fermentación se hace en botella a una temperatura de 16ºC
constante para conseguir una muy lenta fermentación que nos dará la
perfecta integración del carbónico endógeno. La crianza sobre lías es de un mínimo de 22 meses y el degüelle es manual.