Ximénez-Spinola - Pedro Ximénez "Delicado", 2021 - 50cl

La vendimia de Ximénez-Spínola Delicado se realiza a mano, dejándola tendida sobre esteras en el suelo de la viña, en calle alternas. Esto es lo que se conoce como camadas y con ellas se busca que las uvas, en momentos concretos, queden a la sombra de las cepas, evitando la exposición continua y directa al sol (como en algunas zonas de Montilla-Moriles. Con este proceso, que se conoce como pasificación, se consigue aumentar los grados de azúcar de la uva mediante la deshidratación, condensando la fructosa natural de la baya. Una vez pasificadas, las uvas son trasladadas en cajas hasta la bodega, donde se prensa a fuertes presiones consiguiendo un rendimiento muy escaso: 200 litros de mosto por cada tonelada de uva fresca.

Una vez obtenido el mosto, durante la fermentación, llega la gran particularidad de Ximénez-Spínola Delicado que fermenta en barricas de roble francés con el tapón abierto. Este simple gesto garantiza que las levaduras -como organismos vivos que son- tengan el oxígeno necesario para vivir y funcionar, convirtiendo el azúcar del mosto en alcohol etílico. Esto cambiará una vez alcanzados los 13% de alcohol. En ese momento se tapará el barril, dejando el recipiente sin aire. Con ello se consigue que las levaduras, poco a poco, vayan muriendo sin terminar su trabajo. Hay que tener en cuenta que tras la pasificación, las uvas de Ximénez-Spínola Delicado llegan con unos niveles muy altos en azúcar que no pueden ser procesados en su totalidad por las levaduras y convirtiéndose Ximénez-Spínola Delicado en un vino naturalmente dulce, cuyo azúcar residual y el alcohol provienen directamente de la uva.

En este sentido hay que destacar que esta práctica no es nada habitual en la zona, donde la costumbre o tradición pasa por encabezar los vinos, consiguiendo los niveles de alcohol y azúcar deseados mediante la adición de alcohol vínico.